HOT熱點資訊

玉扣紙與紙包雞

2019-03-16

作者:黎荔

玉扣紙與紙包雞

我的家鄉廣西梧州,有一道名菜叫“紙包雞”。據文化學者考證,紙包雞作為宮廷貢品和日常主菜的歷史至少已有2200年,始創於嶺南地區,公元前203年,趙佗建立南越國,定都番禺(今廣州),當時的南越王宴就是以紙包雞作為主菜。公元前202年,劉邦稱帝,建立西漢王朝,趙佗以紙包雞作為貢品獻與劉邦,劉邦詔封趙佗為南越王,天下歸於大一統,紙包雞成為南越國向西漢王朝年年進貢的貢品。民國時,梧州著名飯店粵西樓,聘請粵菜名廚官良坐鎮,以紙包雞作為酒樓的招牌菜,名聲大震、客似雲來,粵西樓成為嶺南飲食業中首屈一指的“金漆招牌”,名揚海內外,社會上流傳著“食在嶺南,不能不嘗紙包雞”的說法。在我小時候,已經很少吃到紙包雞了。紙包雞的做法是,以本土農家散養三黃雞為原料,切件後,配以老抽醬油、薑汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅穀米、古月粉等調味料及蔥白粒醃製,綴以少量白酒,以玉扣紙逐件包裹,再以花生油入鍋浸炸而成。獨創的隔紙浸炸烹飪法,可以鎖住雞肉及調味料原有的味道,鮮嫩甘滑、醇厚不膩,色澤金黃、氣味芳香。其實菜本身不難做,然而問題出在了紙上。“紙包炸雞”的點睛之筆在於紙——玉扣紙。

玉扣紙與紙包雞

玉扣紙,是一種傳統手工造紙。《天工開物》記載:“凡造竹紙,事出南方,而閩省獨專其盛。”這種用春筍作為原料,採用最原始的蔡倫造紙法製造的土紙,普通的叫毛邊紙,其上品稱“玉扣紙”,因紙質細嫩柔軟,色澤潔白如玉而得其名。“扣”,是計量單位,等於現行的“刀”。興於南宋時期,在當時被列為皇室貢品,因其托墨吸水性能好、耐老化,既適宜於毛筆書法,又可用於印刷古籍和作畫,備受歷代書法名家的喜愛,在中國書畫界頗具名氣。這種紙張顏色特別清潔,拉力強、吸水性好,質地結實,不易老化腐蝕,不僅歷來為國家檔案、史集、佛經、族譜、賬本、重要契約等所選用,在我家鄉還可以用來做菜,先用豬油把玉扣紙浸透,再包裹醃好的雞塊入高溫中油炸。玉扣紙具有透氣功能,紙張吸油後變柔韌不易爛。沒有這種衛生無毒、色澤潔白、張片均均、柔韌堅緻的紙張,紙包雞是根本無法做出來的。如果這種紙失傳了,這道菜也就逐漸消失了。

玉扣紙與紙包雞

玉扣紙的製作可謂傳統手工紙製作中的典範,其製作工藝十分複雜,耗時也比較長。玉扣紙的每個製作過程都十分講究,是選用新生的筍竹,散開枝椏上的未開葉的竹子做生產原料。每次吃紙包雞的時候,一層層剝開那張又大又薄、光滑柔韌的玉扣紙,一股奇香撲鼻而來。想到玉扣紙是以清香的嫩竹和清澈的山泉水為原料製作而成,就覺得自己像一隻幸福的大熊貓。為什麼呢?因為大熊貓原本是吃肉的動物,為了躲避人類,退縮到人跡罕至的密林深處,改吃竹子,並且它幾乎完全靠竹子為生。一隻體重100公斤的大熊貓,在春天裡每天可以吃進50公斤以上的新鮮竹筍。採食如此大量的食物,大熊貓每天需要花費12至14小時的時間,才能填飽肚子,勉強維持其新陳代謝的平衡。如果一隻大熊貓能夠以新生的鮮嫩筍竹,包裹著肉塊大嚼,該是多么的幸福啊!筍是竹子整個植物機體活動最旺盛的部分,廚師偏愛以筍入菜,是因為筍的材質單純,極易吸收配搭食物的滋味。由前世之筍衍化而來的玉扣紙,包裹雞塊成春卷樣,鋪平在油鍋中炸制,紙的光滑面朝外,這樣可以起到隔離油的作用。以花生油入鍋,在高溫浸炸中,玉扣紙的香味完全滲透到雞肉中。清香與厚實都蘊藏在這一個小小的紙包裡面。

玉扣紙與紙包雞

突然格外想念家鄉的紙包雞,拆開紙包的瞬間爆發出的香氣,只能用震撼來形容。當下,冬日裡那些滯呆、那些笨重,已次第走遠,欣欣然的一個懶腰裡,一切都在甦醒。夜裡夢中,恍恍惚惚,聽見了春雨淅瀝中筍的拔節聲。三月,江南的春筍開始上市了,那些帶泥的尖尖筍子,正在迎來一年之中最甜嫩的季節。沒有綿綿春雨潤如酥,何來一年一遇春筍鮮。越是在湖邊、溪畔的竹林,發筍發得越是旺盛熱烈。一根根初春的竹子,先是冒出筍尖,然後生長,生長,終於,向著天地之間,緩緩地展開,今春第一片純淨的嫩葉。它會有成為玉扣紙包裹一道美食的命運際遇嗎?

玉扣紙與紙包雞
玉扣 紙包 家鄉 趙佗 南越國 貢品 劉邦 八角 包裹 南越王

相關熱點資訊

戒不掉的家鄉味道——米線!

戒不掉的家鄉味道——米線!
戒不掉的家鄉味道——米線!
戒不掉的家鄉味道——米線!

2019-03-14

隨處可見的一道清明節前的野菜佳肴,再不吃等下一年了!

隨處可見的一道清明節前的野菜佳肴,再不吃等下一年了!
隨處可見的一道清明節前的野菜佳肴,再不吃等下一年了!
隨處可見的一道清明節前的野菜佳肴,再不吃等下一年了!

2019-03-24

小歸小地鍋|對於家鄉的思念是有時候一份美食的慰問

小歸小地鍋|對於家鄉的思念是有時候一份美食的慰問
小歸小地鍋|對於家鄉的思念是有時候一份美食的慰問
小歸小地鍋|對於家鄉的思念是有時候一份美食的慰問

2019-03-12

中國麵食大盤點!上百種面定有你家鄉那一碗,說的不全你來補充!

中國麵食大盤點!上百種面定有你家鄉那一碗,說的不全你來補充!
中國麵食大盤點!上百種面定有你家鄉那一碗,說的不全你來補充!
中國麵食大盤點!上百種面定有你家鄉那一碗,說的不全你來補充!

2019-03-15

頂上帶花的黃瓜都打過激素,是真相還是謠言?教你如何安全吃黃瓜

頂上帶花的黃瓜都打過激素,是真相還是謠言?教你如何安全吃黃瓜
頂上帶花的黃瓜都打過激素,是真相還是謠言?教你如何安全吃黃瓜
頂上帶花的黃瓜都打過激素,是真相還是謠言?教你如何安全吃黃瓜

2019-03-24

我的拿手好菜–椰漿煉乳水果撈

我的拿手好菜–椰漿煉乳水果撈
我的拿手好菜–椰漿煉乳水果撈
我的拿手好菜–椰漿煉乳水果撈

2019-03-16

番茄老乾媽泡麵,張雲雷的可以稱作經典

番茄老乾媽泡麵,張雲雷的可以稱作經典
番茄老乾媽泡麵,張雲雷的可以稱作經典
番茄老乾媽泡麵,張雲雷的可以稱作經典

2019-03-16

南充六大特色美食,你吃過幾樣?

南充六大特色美食,你吃過幾樣?
南充六大特色美食,你吃過幾樣?
南充六大特色美食,你吃過幾樣?

2019-03-15

大叔家的家鄉美食:油渣泡湯,鹹鮮可口,香氣撲鼻,家人愛吃!

大叔家的家鄉美食:油渣泡湯,鹹鮮可口,香氣撲鼻,家人愛吃!
大叔家的家鄉美食:油渣泡湯,鹹鮮可口,香氣撲鼻,家人愛吃!
大叔家的家鄉美食:油渣泡湯,鹹鮮可口,香氣撲鼻,家人愛吃!

2019-03-13

高唐老豆腐 我記憶中的家鄉美食

高唐老豆腐 我記憶中的家鄉美食
高唐老豆腐 我記憶中的家鄉美食
高唐老豆腐 我記憶中的家鄉美食

2018-12-19