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7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

2018-11-15

自貢風味鍋巴鯽魚

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

望文生義,你可能會認為是把鍋巴和鯽魚合烹成菜,其實不然,此菜不過是把鯽魚兩面煎至黃硬而已。

原料:

小鯽魚5條、青椒節、泡椒碎、泡姜碎、花生米、子薑絲、乾青花椒、蔥花各若干。

調料:

豆瓣醬、鹽、料酒、薑片、蔥段、味素、豬油各適量。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

製法:

1.鯽魚宰殺治淨,加鹽、料酒、薑片和蔥段稍灠。鍋里放豬油燒熱,逐條放入鯽魚,小火煎制。注意,油不能多,鍋一定要燒燙,以免粘鍋。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

2.煎魚時,切忌頻繁翻動,等一面煎至起鍋巴時,再翻面,把另一面也煎至起鍋巴。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

3.把煎好的魚剷出來,鍋里留少許油,下乾青花椒、豆瓣、青椒節和泡椒碎、泡姜碎一起炒香出色,摻適量清水。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

4.放入煎好的鯽魚,小火慢燒,其間放入子薑絲、拍破的花生米,加鹽、料酒、味素等調味後,把汁水收濃,出鍋裝盤並撒入蔥花,便大功告成。

農家烏魚花

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

位於平樂古鎮的怡家大院農家樂,綠樹成蔭,不僅可以垂釣、喝茶,還能品嘗到農家美味。這裡的廚師長張勇說,當地因為河鮮雞鴨等農家原料豐富,所以他們平常都是以點殺這些鮮貨作為自己的特色賣點。

原料:

烏魚1條(約800克)、泡野山椒節、小米辣椒各70克、青椒節、紅椒節各50克、青花椒、雞蛋清各少許。

調料:

鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味素、雞精、生粉、香菜葉、鮮湯、色拉油各適量。

製法:

1.把烏魚宰殺治淨後,片取兩扇淨肉來切成小塊,待逐塊剞花刀後,入盆並加鹽、胡椒粉、雞蛋清、生粉和料酒,拌勻碼味待用(圖1、圖2)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

2.鍋里放油燒熱,先投入泡野山椒節和小米辣圈炒香,摻入適量鮮湯燒沸熬至泡野山椒的味道出來後,撈出底料盛盆里墊底(圖3~5)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

3.往湯鍋里調入鹽、味素、雞精、胡椒粉和白糖(少許),把碼好味的烏魚花下鍋,煮四五分鐘至魚肉熟時,起鍋舀入盆中(圖6~8)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

4.往淨鍋里入色拉油燒熱,下青紅椒節、小米辣椒節和青花椒爆香後,起鍋舀在盆中烏魚花上,撒些香菜葉加以點綴便好(圖9、圖10)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

鄉村嫩雞

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

這是一道冷盤熱吃的菜品,製作簡單,得到不少食客的喜愛。

製法:

1.先把洋蔥切成絲,放在盤裡墊底,另將煮熟的土雞肉斬成塊(如果是趁熱用剛煮熟的雞,那么成菜效果會更好),直接放到洋蔥絲上邊(圖1)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

2.取大碗,放薑末、蒜末、燒椒末、鹽、花椒粉、味素、雞精和紅油辣椒,調成麻辣味汁後,澆在盤中雞肉上(圖2~4)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

3.淨鍋上火,放適量的紅油和菜油燒熱,下少許乾辣椒節和花椒熗香後,起鍋澆在雞肉上,最後撒些香菜節便可上桌(圖5、圖6)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

黃燒鵝

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

“黃燒鵝”是四川廣漢市高坪鎮街上的一家農家鄉土風味餐館,在當地非常有名氣。為使烹燒出來的鵝肉細嫩可口、湯鮮菜美,老闆與他的廚師一起共同研發,經過近百次的反覆烹製,不斷的改進完善,終於使“黃燒鵝”系列菜品成功推出,並得到了廣大食客的認可和讚賞。

製法:

1.往高壓鍋里放入汆過水的仔鵝塊,另把土豆塊和四季豆加進去。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

2.舀入自製紅湯並放入花椒、乾辣椒節和薑片後,閉蓋置火上,大火燒上汽,再改小火壓15分鐘,關火燜煮(圖2、圖3)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

3.將壓好的鵝肉倒入炒鍋里,開大火收濃湯汁後,調入雞精、味素並起鍋裝入盆里,即成。

自製紅湯:

淨鍋倒入菜油,燒至七成熱時,放入少許白糖翻炒(起上色作用),放入自製豆瓣醬繼續炒幾分鐘,再摻水熬一會兒,打去料渣便得到紅湯。

炕豆腐

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

炕豆腐是四川蓬安河舒鎮一道有代表性的農家菜,其烹製要領是:把豆腐片入油鍋,只煎底面,並且要煎至其金黃硬挺,然後往鍋里加入豆瓣醬等調料燒入味,大翻勺後便可出鍋裝盤。

製法:

1.淨鍋上火放菜油,燒至五六成熱時,把豆腐切成約0.8厘米厚的方塊,放油鍋小火煎制,煎時還需往豆腐上均勻地撒一點鹽(圖1)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

2.待煎至豆腐塊底面金黃時,放入薑末、蒜末、蔥末和豆瓣醬,一邊煎一邊晃動鐵鍋,讓味料與豆腐充分融合。等到摻入適量鮮湯並調好口味略燒一會兒後,勾入濕生粉並觀察芡汁的濃稠,掂鍋大翻勺—— 讓豆腐塊整體翻面(圖2、圖3)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

3.往豆腐塊上面淋適量的紅油,撒入蔥花並輕輕地滑入盤中,即成(圖4、圖5)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

乾香孜然手撕兔

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

手撕兔有多種製法,這款手撕兔,突出的是乾香的孜然風味。先要把兔肉鹵熟,再下到熱油鍋里炸酥脆,撈出來趁熱撕成絲再裝盤,最後把炒好的孜然味料舀在上面。

原料:

淨兔1隻(約1500克),青紅椒條80克,洋蔥絲40克,薑片10克,蒜瓣30克,乾辣椒節10克,花椒5克。

調料:

鹽、料酒、豆瓣、香辣醬、白糖、雞精、味素、五香粉、孜然粉、香油、香料油、色拉油各適量滷水1鍋。

製法:

1.把兔肉投沸水鍋里汆一水,待撈入滷水鍋里後,以小火浸滷至肉熟且入味,撈出來瀝水(圖1、圖2)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

2.淨鍋注色拉油燒熱,下入兔肉後,改大火升高油溫,浸炸至兔肉表面酥脆且色呈金黃時(圖3),撈出瀝油。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

3.用手撕成絲並裝盤(圖4)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

4.另鍋里放香料油燒熱,先是投入薑片、蒜瓣、乾辣椒節和花椒熗香,待下入豆瓣和香辣醬炒出色以後,放入青紅椒條和洋蔥絲炒勻(圖5)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

5.邊炒邊烹入料酒,接著放鹽、白糖、雞精、味素、五香粉和孜然粉,炒入味再淋入香油,翻勻便得到孜然味料(圖6)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

6.把鍋里的味料舀在盤中兔絲上面,即成(圖7)。

涼粉鯽魚

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

此菜屬於熱菜範疇,是把魚先蒸熟,再趁熱加入調成麻辣味的涼粉塊拌勻而成,與現在流行的熱拌魚有異曲同工之妙。

製法:

1.先把鯽魚宰殺治淨,再用鹽、料酒、薑片和蔥節醃入味,並放入抹有化豬油(或墊有豬網油)的平盤裡,然後入籠用旺火蒸8分鐘至熟,裝盤並保溫待用(圖1)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

2.把白涼粉用刀切成1.5厘米見方的塊後,放入冷水鍋里大火燒開煮透(圖2、圖3)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)
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3.撈出來瀝水納盆,加入豆豉末、芽菜末和蒜泥(圖4)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

4.調入鹽、醬油、白糖、味素、花椒麵、香油、花椒油和紅油辣椒拌成麻辣味,撒上芹菜花和蔥花拌勻(圖5)。

7款四川農家風味菜,味道巴適很下飯(附圖解)

5.然後澆蓋在盤中熟鯽魚上面,即成(圖6)。

關鍵:

1.蒸製鯽魚,要與拌制麻辣味的熱涼粉同時進行,並要求迅速成菜食用,以免菜品放置涼後失味。

味素 鯽魚 農家 製法 蔥花 料酒 薑片 裝盤 味道 燒熱

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