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棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

2019-02-17

我國北方棗果常見有加工紅棗、加工蜜棗和水晶棗以及製作棗糕、棗泥等。

(1)紅棗加工。紅棗可曬制,也可利用烘房乾制,加工時選皮薄、質細、含糖量高、充分成熟的鮮棗作原料,剔除病蟲果和腐爛果,進行曬制或烘製。曬制時可直接曬制,也可在曬制前對果實進行燙漂或發汗處理,以加快乾制速度,直接曬制時,將棗果攤在清掃乾淨的水泥地板上或葦席上,進行暴曬。燙漂處理時,將棗果在沸水中燙5~10分鐘,使棗果柔軟而果皮未皺縮時撈出,然後攤曬。

棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

發汗處理時,在鍋內墊上麥草,將棗果放在麥草上,鍋下加熱,利用高溫促進棗果水分散發,發汗處理時火候掌握很關鍵,要文火慢烤。經處理後的棗果在曬制過程中要薄攤勤翻,晚上收堆蓋苫,次日日出後揭苫再曬,經15~20天即可曬成。利用烘房乾制時,棗果的裝盤厚度應控制在兩層以內,在6~8小時內將房內溫度升高至55~60,控制8~10小時,當棗果微感燙手時,再將溫度升到70左右,這時棗果中的水分大量蒸發,當室內相對濕度在70%以上時,立即打開排氣孔排氣,當濕度降至55%時,關閉排氣孔。

棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

在整個烘烤期排氣4~7次,每次10~75分鐘。烘烤期間注意倒盤,將上下層棗盤相互換位2~3次,經20~24小時烘烤,產品達7~8成熟時,取出,攤在葦席上晾曬或風乾2~3天,用手握再鬆開具有彈性、含水量在22%左右時,進行堆放回軟,堆放期間要定期翻倒,防止發熱和發酵,15~20天后,裝箱或裝袋貯存。

棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

(2)蜜棗的加工。蜜棗的加工工序如下:

選棗加工。蜜棗應選擇果實橢圓形或長圓形,整齊美觀,平均單果重10~15克以上,果皮薄,肉質鬆軟,汁少,含糖量少,甜味淡,核小或無核的品種。

適期採收。做蜜棗的棗果應在白熟期採收,此時果皮綠色變淺,呈綠白色,棗果體積不再增長,皮薄,肉鬆,果汁少,含糖量低。如過熟則果肉變脆,不利劃皮,且顏色變紅後,做出的蜜棗易成黑色,蜜棗沒有彈性,沒有口感。

棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

果實清洗。將採集到的果實用流動的清水沖洗,洗去果實表面的污物。

劃皮。為了便於棗果吸收糖分,縮短糖制時間,避免果實失水乾縮,可用針將棗果果皮劃破。

硫處理。將劃破果皮的棗果進行熏硫或浸於含0.1%~0.2%二氧化硫的亞硫酸溶液中進行硫處理,以抑制果實氧化變色,也便於制出半透明的製品。經硫處理的果實,於糖煮前充分漂洗,除去果實上剩餘的亞硫酸溶液。

棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

糖制。先在鋁鍋中加入20%的糖液,再加入處理過的棗果,旺火煮沸。倒入缸中浸泡12小時,再在鍋中加入45%的糖液,再加入棗果煮沸,倒入缸中浸泡12小時即可。

乾制。糖制後的棗果應及時曬制以排除多餘的水分。乾燥後應保持果形完整和飽滿,不皺縮,不結晶,質地緊密而不粗糙,糖分含量應在72%以上,水分含量應低於20%。

整理包裝。乾制後的蜜棗應揀除變形和破碎的,然後按大小分級,將分級後的蜜棗按500克、1000克、1500克等不同的標準分裝於食用塑膠袋中,封口保存即可。

棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

(3)水晶棗的製作製作工序如下:

選料。選用無破傷、無蟲蛀、無皺褶、個頭勻、大小適中,白熟期或脆熟期採收的鮮棗作原料。

脫皮。在防鹼蝕鍋內加入適量的7%~8%的鹼水溶液,加熱煮沸,把鮮棗倒入鍋中,邊攪邊煮3~5分鐘。煮至皮變褐時,立即撈入6%的稀硫酸水溶液缸中,進行酸鹼中和10~15分鐘。中和到pH6~7時,將棗撈出,用水洗乾淨,再用手或脫皮機把棗皮脫淨。

棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

浸硫。將脫皮棗用清水沖洗數次。洗淨後,倒入盛有0.2%的亞硫酸鈉水溶液的缸中,浸泡40分鐘,撈出瀝乾。

糖煮。在鍋內加入適量水,燒沸,加入水量52%~56%的白糖和0.6%的檸檬酸;取出部分糖液冷卻備用。而後把棗倒入鍋內,以糖液浸沒為宜,繼續煮沸60分鐘,並不斷攪動,使棗受熱均勻。待糖酸液沸騰後,逐漸加入取出的冷卻糖酸液,促使棗肉滲糖吸酸。煮至棗透明,能明顯看見棗核時,再邊攪動邊往鍋里加入適量白糖,繼續煮15分鐘,煮至糖液濃度為58%時為止。

棗果常見的加工方法有幾種?具體怎樣進行加工操作?

浸泡。將煮好的糖棗和糖液立即倒入乾淨缸內,浸泡24小時,使其繼續滲吸糖液達到飽和狀態。

烘烤。將浸泡好的糖棗撈入烘盤內,放入65~68的烘房中,烘烤24小時左右,即成水晶棗。

檢驗。成品水晶棗,要求色澤晶瑩透亮,棗肉肥厚無皮,味道鮮美香甜,質地酥軟可口,符合有關衛生質量標準。

包裝。將符合質量標準的水晶棗分為一級,用規定包裝裝好、出售,其餘次品另行包裝處理。

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(4)棗糕的製作。選用新鮮棗果為原料,剔除腐爛、蟲蛀果,在加工前要對果實進行清洗,以除去污染物,洗乾淨的棗果投入鍋中,加適量水,用大火煮製,煮至果實軟爛後起鍋,在銅篩上濾去果皮、果核等雜質,即成棗泥,按100千克棗泥加白砂糖100千克,攪拌均勻,在案板上塗一層香油,將棗泥和白砂糖的混合物放在案板上用力揉搓,然後壓成厚度為1~2厘米的條塊,放置曬盤上,在通風處曬1~2天,即成棗糕。

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(5)棗泥的製作。選充分成熟、無腐爛、無蟲蛀的棗果作原料,將所選棗果沖洗乾淨,加入棗量40%~50%的水,煮至果肉軟爛,撤火後,將棗搗爛,用銅篩過濾果肉,除去皮、核,取棗泥100千克,加糖50千克、水5~10千克,倒入鍋中濃縮並隨煮隨攪拌,防止糊鍋,煮到107時,起鍋裝罐,邊裝罐邊封口,要求封口溫度在85以上,然後放入100的水中殺菌5~15分鐘,冷卻至常溫即可。

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