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醫生: 又一新發現,以下家常菜致癌率最高,可你每天吃

2019-02-20

醫生: 又一新發現,以下家常菜致癌率最高,可你每天吃

香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》指出,一些蔬菜烹炒過度也可能致癌。研究發現炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯醯胺(一種致癌物質)就越多,加入食用油炒和乾炒的檢測結果無異。

在實驗的22種蔬菜中,西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。此外,大蒜、洋蔥、通菜、燈籠椒、茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜高溫烹炒的丙烯醯胺釋放量名列其後。相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制後,釋放出的丙烯醯胺較少。

醫生: 又一新發現,以下家常菜致癌率最高,可你每天吃

專家解釋致癌原因

關於炒蔬菜致癌的疑問,香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋,含有天門冬醯胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的胺基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同,因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。

老百姓不禁要問“丙烯醯胺”究竟是什麼?據何洪巨介紹,它原被認為是工業化學物,但近年發現,高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺,這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。此外,丙烯醯胺還會損害人體神經系統,攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調,報告雖有其科學性,但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議:

一、報告中上榜的蔬菜能生吃的儘量生吃。

二、多用蒸的方法烹調,少用高溫煎炒。

三、炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時間,不過經過兩次加熱,維生素損失會比較多。

四、最好低溫烹調,控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風險。

五、蔬菜在加工時儘量別切成薄片,因為越薄受熱越快,越容易釋放出丙烯醯胺,最好把菜切成大一點的塊狀。

醫生: 又一新發現,以下家常菜致癌率最高,可你每天吃
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