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七道浙江海鮮菜品,味道甚佳,酒樓必備!

2019-02-18

雪菜大湯野生大黃魚

現在舟山的野生大黃魚產量非常稀少,1斤左右的野生大黃魚生長期得3~4年,2斤左右的得需要6~8年,其營養價值也非常高。雪菜有股清淡的蔬菜鮮味,用其給湯汁增鮮的同時,搭配魚肉的鮮味,鮮上加鮮。

舟山野生大黃魚1千克,目魚丸、雪菜各50克,蔥段20克,薑片10克。

A料(鹽8克,味素10克,糖5克,花雕酒2克)

秘制黃魚湯750克,熟豬油50克。

1、將野生大黃魚解凍,治淨,將其表面水份吸乾。

2、取砂鍋下入熟豬油50克,燒至五成熱,放入蔥段、薑片煸香,下入野生大黃魚兩面略煎,加入秘制黃魚湯,燒開小火燒制15分鐘,加入雪菜、目魚丸續燒3分鐘,加入A料調味,即可出鍋。

將魚頭500克、魚骨600克入油鍋中炒香,下入蔥、姜各50克,香菇10克煸炒出香,下入純淨水2千克,大火燒沸,轉小火熬制30分鐘即可。

生煎雜魚

七道浙江海鮮菜品,味道甚佳,酒樓必備!

這道菜是海中洲海鮮食府特色招牌菜,將五種以上海魚烹製而成,突出魚肉的鮮美味道。雜魚都是個頭不大的小魚,肉質比較嫩,這就要求加熱速度要快,一是為了將其快速凝固,二是將魚肉內的水份充分鎖住不流失,讓其有外酥里嫩的口感。

米魚、梅童、小鯧魚、小沙禿、小馬面魚各50克,紅板圈、香芹段各20克。

A料(鹽6克,味素4克,胡椒粉3克,花雕酒2克,蔥段30克,八角1粒,花椒3粒,糖1克,薑汁20克)

生粉50克,色拉油50克。

1、將以上五種魚改刀,治淨,用A料醃製30分鐘,拍生粉。

2、取燒熱的砂鍋,放入色拉油,燒制五成熱,下入拍好生粉的雜魚,煎至兩面金黃,取出,倒入提前燒熱的鐵板上,上面撒上香芹段、紅椒圈即可。

煎魚的砂鍋一定要燒熱,否則煎魚時魚肉易糊易碎。

鮑汁米魚膠

七道浙江海鮮菜品,味道甚佳,酒樓必備!

米魚極為稀有,渾身是寶,素有“海洋人參”之美稱,魚肉嫩似黃魚,魚腦肥腴,魚骨極軟可做骨醬,鮮香襲人。魚膠就是魚鰾,其內部含有大量的膠質,口感特別粘滑。

發好的米魚膠300克,杏鮑菇100克。

A料(鹽3克,味素、美極鮮味汁各2克,糖1克,糖色5克,鮑魚汁10克,蔥段15克, 李錦記舊裝蚝油8克)

上湯300克,芡粉3克。

1、將米魚膠、杏鮑菇改刀,入沸水鍋中沸水,撈出過涼。

2、取砂鍋,加入上湯,下入焯好水的米魚膠和杏鮑菇,入A料調味,慢火燒制10分鐘,中火收汁,用濕澱粉勾芡,撈出蔥段,出鍋裝盤即可。

極品溫蟹

七道浙江海鮮菜品,味道甚佳,酒樓必備!

舟山膏蟹由於生長於深海海底,加之舟山海域是鹹水與淡水的交匯處,水溫的差異使舟山膏蟹具備得天獨厚的生長環境,其以肉質鮮美著稱,素有“蟹中之王”的美稱。將活膏蟹拆蟹後迅速放入到冰櫃中冷凍,保持其肉質的鮮味不流失,將其在冰櫃中取出澆汁,蟹體的溫度很適合用來製作冷盤。

舟山活膏蟹350克。

A料(花雕酒20克,白酒10克,白砂糖15克,香醋25克,辣妹子醬8克,沙姜粉、李錦記舊裝蚝油、生抽各5克,味素3克,美極鮮辣味汁4克,薑末6克),高度白酒10克。

1、將紅膏蟹卸下蟹蓋,剝去鰓,用清水洗淨,瀝乾。

2、在蟹身上撒高度白酒,入冰櫃中短時間速凍。

3、將凍好的膏蟹改刀,裝盤,澆上A料,拌勻,上桌即可。

石鍋香螺仔排煲

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香螺有海鮮味,肋排有肉鮮味,兩種呈鮮的食材搭配一起,使兩種鮮味互相融合,香味更足。此菜用石鍋燒制,使食材的鮮味更好地鎖在食材裡面,上桌後將香氣全部地呈現給食客,達到香氣噴鼻的效果。

豬肋排200克,香螺200克,蔥段、姜塊各10克。

A料(鹽5克,糖9克,海鮮醬10克,李錦記舊裝蚝油4克,美極鮮味汁6克,雞精3克,老抽2克)

色拉油500克(約耗50克),高湯100克。

1、將豬肋排切長5×3厘米的塊,入沸水鍋中焯水;香螺用同樣的方法焯水。

2、取砂鍋,下入色拉油燒至七成熱,將焯好水的肋排略炸1分鐘,撈起,控油。

3、砂鍋留底油燒熱,下蔥、姜煸香,入排骨,加A料、高湯調味,中火燒制5分鐘,下入香螺,中火燒制5分鐘,大火收汁,裝入新的石鍋中,上桌即可。

抱醃目魚蛋

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抱醃目魚蛋是舟山海鮮中的一道特色菜餚,其製作簡單,將其醃好後,只需上蒸箱裡蒸熟即可。

本菜在製作中要突出目魚蛋的鮮味,蒸製時間不要太長,火力不要太大,以免將其蒸老。

此菜在烹飪方法上有點類似於蒸鹹肉,先將目魚蛋醃製再蒸熟。目魚蛋就是目魚的卵巢,大小和鴿子蛋差不多,呈乳白色,柔軟有彈性,營養價值極高。

目魚蛋250克,鹹肉20克。

A料(鹽10克,味素8克,雞粉5克)

B料(花雕酒5克,糖2克,胡椒粉1克)

薑絲10克,青紅椒絲3克。

1、將目魚蛋解凍,放入A料醃製15分鐘。

2、將醃製好的目魚蛋上蒸箱,澆上B料,蒸製6~7分鐘,取出,上桌即可。

帶魚凍

七道浙江海鮮菜品,味道甚佳,酒樓必備!

我們製作魚凍取用的是舟山帶魚,舟山帶魚由於生在深海,水溫低於其它任何海域,同時因為冷水魚的生長周期比較長,脂肪含量多,所以肉質比較鮮嫩,口感極佳。

舟山帶魚200克,蔥、蒜子、青蒜、紅椒各20克,姜20克。

A料(鹽9克,味素8克,糖15克,老抽1克,白酒2克,米醋4克,美極鮮味汁5克,胡椒粉3克,雞精6克,香菜末7克)

礦泉水400克,色拉油30克。

1、將帶魚洗淨,改刀成塊;蔥、青蒜切段;蒜子切片;紅椒、姜切絲。

2、取砂鍋,放入色拉油燒至六成熱,下入薑絲、蒜片、蔥、蒜子片炒香,下入帶魚煎一下,入A料調味,慢慢倒入礦泉水,燒開,小火燜煮15分鐘(中間要不斷搖動鍋柄,讓帶魚更好地吸收湯汁)。

3、汁收到七成時,下入紅椒絲,再燜1分鐘,出鍋,放涼,入冰櫃中冷凍1小時,即可上桌。

提前將帶魚凍做好,放入冰櫃中冷藏一晚,味道最佳。

下入 味道 鮮味 目魚 海鮮 味素 舟山 砂鍋 大黃魚 蔥段

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